생이스트, 인스턴트 이스트, 액티브 드라이 이스트 차이점과 양 조절

식빵이나 피자 도우 등을 만들 때 강력분과 함께 꼭 들어가야 하는 요소 중 하나인 이스트.

 

발효빵을 만들 경우에 그 발효를 담당하는 것이 바로 이스트입니다. 수분이 있는 환경에서 밀가루나 설탕을 먹고 사는 애들이죠.

 

온도가 높을수록 더 빨리 발효가 되구요.

 

보통 빵을 만들 때 쓰는 이스트는 세 종류예요. 그냥 생이스트, 인스턴트 이스트, 액티브 드라이 이스트.

 

액티브 드라이 이스트는 그냥 드라이 이스트라고도 부릅니다.

 

주의할 점은 어떤 종류인지에 따라 활성화시키는 방법도 다르고 넣어야 하는 양도 다르다는 점.

 

생이스트는 보관하기가 어렵고 유통기한도 짧아서 그 단점을 보완하려고 나온 것이 인스턴트 이스트와 액티브 드라이 이스트.

 

인스턴트 이스트는 가장 사용하기 쉽다는 장점이 있고, 액티브 드라이 이스트는 생이스트 다음으로 부품이나 빵 맛이 좋다는 장점이 있습니다. 액티브 드라이 이스트의 단점은 인스턴트 드라이 이스트보다 사용하기 아주 조금 번거롭고, 활성화시켰을 경우, 특유의 시큼한 냄새가 난다는 점. 이 시큼한 냄새는 활성화시킬 때 따뜻한 물이나 우유를 사용할 경우에 많이 나서, 이 냄새가 싫으신 분들은 찬물이나 찬 우유에 활성화시키기도 합니다. 다만 그럴 경우는 발효시간이 더 많이 걸려서 저는 그냥 시큼한 냄새를 참는 편. 어차피 빵 구운 다음에 조금 시간 지나면 그다지 신경 안쓰이기도 하니까요.

 

레시피에 보면, 물이나 우유에 설탕 넣고 이스트 넣은 후 5분 정도 기다리는 것이 액티브 드라이 이스트. 그냥 밀가루에 소금, 설탕, 이스트 이렇게 바로 넣는 것은 드라이 이스트 입니다.

 

양 조절은 액티브 드라이 이스트와 인스턴트 이스트는 넣어줘야 하는 양에 거의 차이는 없어서 그냥 같다고 보시면 되어요. 반면 생이스트와는 좀 다른데 만약 생이스트를 12g 넣는 레시피라면 액티브 드라이 이스트와 인스턴트 이스트는 그 반인 6g을 넣어주신다고 보면 됩니다. 이유는 생 이스트에서 수분을 제거하고 보존성을 늘린 것이 드라이 혹은 인스턴트 이스트라 같은 양이라면 당연히 후자쪽이 이스트 양이 많기 때문입니다. ^^

액티브 드라이 이스트와 인스턴트 이스트 어느 것을 많이 쓸까

이유는 잘 모르겠는데 보통 국내에선 거의 인스턴트 이스트를 사용하시고 일본이나 미국 등 해외쪽에서는 거의 액티브 드라이 이스트를 사용하는 것 같습니다. 아무래도 인스턴트 이스트는 그냥 밀가루에 구멍 세개 파고 설탕, 소금, 이스트 이렇게 넣어주면 끝나는 반면, 액티브 드라이 이스트는 미리 설탕물이나 설탕 우유에 5분 정도 활성화를 시켜야 하므로 불편해서가 주 이유인 것 같아요. 

제빵 할 때 과정이 하나라도 줄어드는 건, 별것 아닌거 같아 보여도 실제로 해보면 상당히 큰 메리트거든요. 액티브 드라이 이스트의 장점이 조금 더 빵이 잘 나오다는 것인데 국내에선 그 차이가 별로 없다고 생각들을 하시는 것도 같구요.

저같은 경우는 액티브 드라이 이스트를 사둔게 많아서 인스턴트 이스트는 아직 써본 적이 없는데, 확실히 액티브 이스트 쪽이 손이 한 번 더 가서 약간 더 불편하긴 합니다. ^^;